项目五 幼儿膳食与营养

单元一 营养素的需要

一、蛋白质

（二）蛋白质的生理功能

1.构成人体重要组织：蛋白质参与一切细胞、组织和器官的构成。

2.构成重要生命物质：蛋白质是构成多种重要生理活性物质的成分，参与

调节生理功能。

3.提供能量：每克蛋白质在体内完全代谢产生16.736KJ能量。

（二）蛋白质的食物来源

（三）蛋白质的需要量

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1岁、2岁、3岁幼儿每天的蛋白质推荐摄入量分别是25g、25g和30g，其中优质蛋白占总摄入蛋白质的1/3-1/2。

二、碳水化合物

碳水化合物是由碳、氢、氧所组成的一大有机化合物，广泛存在于自然界中，又称为糖。

（一）碳水化合物的生理功能

1. 储存和提供能量

碳水化合物是人类最直接、最经济、最清洁的能量来源，几乎是脑细胞和红细胞的唯一能量来源。1g碳水化合物在体内彻底氧化可产生16.736KJ能量。维持人体健康所需能量的50%-60%由碳水化合物提供。糖原是肌肉和肝脏储存碳水化合物的形式，人体约1/3的糖原储存在肝脏。

2. 构成组织及生命的重要物质

3. 节约蛋白质作用

4. 抗生酮作用

5. 促进消化和排泄

（二）碳水化合物的食物来源

食物中的碳水化合物主要来自粮谷类、薯类、淀粉豆类和水果。

（三）碳水化合物的需要量

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1-3岁碳水化合物摄入量占总能量的50%-60%。世界卫生组织建议，成年人和儿童应将其每天的游离糖摄入量降至总能量摄入的10%以下，可进一步降低到5%以下或者每天摄入大约25g。

三、脂类

（一）脂类的生理功能

1. 储存和供给能量

1g脂肪在体内彻底氧化可产生37.656KJ能量，是能量密度最大的营养素。

2. 构成机体重要成分

脂类是构成细胞膜、内质网膜、线粒体膜、神经髓鞘等生物膜的重要组成成分，尤其是磷脂和固醇，也是构成脑和神经组织的重要物质。

3. 供给必需氨基酸

4. 其他

（二）脂类的食物来源

（三）脂类的需要量

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1-3岁脂类适宜摄入量占总能量的35%。

四、矿物质

（一）钙

1. 钙的生理功能：钙是牙齿和骨骼中重要的矿物质，占骨骼总物质的40%。

2. 缺乏：缺钙会导致肌肉痉挛。

3. 钙的食物来源

奶及其奶制品、大豆及其制品、小鱼小虾是钙的良好来源，绿叶蔬菜中

苋菜、菠菜草酸含量较高，会抑制钙的吸收，食用时宜先焯水后炒。

4. 钙的需要量

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1-3岁幼儿钙的推荐摄入量是

600mg/d,可耐受最高摄入量是1500mg/d。

（二）铁

1. 铁的生理功能：铁作为血红蛋白、肌红蛋白和一些呼吸酶的组成成分，参与氧气、二氧化碳的转运、交换和组织呼吸的过程。

2. 缺乏

3. 铁的食物来源：禽兽瘦肉、动物内脏（尤其是肝脏）、动物血铁的良好来源。

4. 铁的需要量：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1-3岁幼儿铁的推荐摄入量是9mg/d，可耐受最高摄入量是25mg/d。

（三）锌

1. 锌的生理功能

2. 缺乏：婴幼儿锌缺乏可较早出现生长发育缓慢，味觉减退，食欲下降。如果缺锌得不到改善，会发展为味觉异常，或异食癖，出现男性性发育延迟，伤口愈合缓慢、暗适应下降、免疫力低下等。

3. 锌的食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、肝脏是锌的主要来源，其中牡蛎的含锌量最高。

4.锌的需要量：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1-3岁幼儿锌的推荐摄入量是

4mg/d，可耐受最高摄入量是8mg/d。

（四）碘

1. 碘的生理功能：碘在体内的生理功能，主要通过合成甲状腺素来实现的，甲状腺素能调节人体的能量代谢和物质代谢，会影响婴幼儿的智力和体格发育，尤其是2岁之前。

2. 缺乏：婴幼儿时期碘缺乏会导致生长发育迟缓，严重者身材矮小，智力低下。

3. 碘的食物来源：海带、紫菜、海鱼、干贝等海产品是碘的主要食物来源。

4. 碘的需要量：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1-3岁幼儿碘的推荐摄入量是90μg/d。

五、维生素

维生素是维持体内健康所必需的一大类有机化合物。根据维生素的溶解性，可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素易溶于水，体内储存少，如果膳食中缺乏，人体会很快出现缺乏症状。脂溶性维生素易溶于脂肪及脂溶剂，能在体内储存，膳食中缺乏时，缺乏症状出现缓慢，大量摄入容易中毒。
  （一）维生素A

1. 维生素A的生理功能

维生素A与正常的视觉有关，参与DNA、RNA的合成。

2. 缺乏与过量

维生素A是一种容易缺乏的营养素，缺乏表现以眼睛、皮肤改变为主。缺乏初期，主要表现为暗适应延长、暗视力下降，甚至夜盲症。长期缺乏会出现皮肤干燥、粗糙、毛囊角质化，结膜干燥、角膜干燥，甚至角膜软化、角膜穿孔、失明等。对儿童而言，维生素A缺乏可造成生长发育迟缓、免疫功能低下。

由于维生素A能在体内蓄积，当维生素A长期过量摄入或一次性大量摄入，会造成维生素A急慢性中毒。急性中毒表现为恶心、呕吐、头痛、头晕、嗜睡或过度兴奋等，慢性中毒的常见症状为头痛、脱发、皮肤干燥 脱皮、肝胜肚大、骨关节疼痛等。

3. 维生素A的食物来源

动物肝脏、蛋黄、全脂奶制品中维生素A含量丰富。红色、黄色、绿色蔬菜水果，如胡萝卜、西兰花、辣椒，富含β一胡萝卜素，在体内可转化为维生素A。

4. 维生素A的需要量

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1-3岁幼儿维生素A的推荐摄入量是310μg/d，可耐受最高摄人量为700μg/d。

（二）维生素D

1.维生素D的生理功能

维生素D的主要功能是维持体内血钙和血磷的稳定。

2.缺乏和过量

婴幼儿缺乏维生素D可导致佝偻病，成人缺乏可导致骨软化症，老年人缺乏导致骨质疏松症。通过膳食摄入的维生素D一般不会导致中毒，但过量摄入维生素D制剂有可能发生中毒，尤其是婴幼儿。中毒症状包括食欲减退、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿等，严重的维生素D中毒可致儿童死亡。
   3.维生素D的食物来源

食物中维生素D含量很低，脂肪含量高的海鱼(金枪鱼、沙丁鱼等)，动物肝脏，蛋黄，全脂奶制品含量相对较高。

人类所需要的维生素D主要来自晒太阳和维生素D补充剂。

4.维生素D的需要量

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1-3岁幼儿维生素D的推荐摄入量是10μg/d，可耐受最高摄人量为20μg/d。

（三）维生素B1

1.维生素B1的生理功能

2.缺乏

3.维生素B1的食物来源：主要存在于瘦肉、动物内脏、豆类、坚果和全谷物中。

4.维生素B1的需要量

（四）维生素B2

1.维生素B2的生理功能

2.缺乏：严重缺乏时可导致婴幼儿生长发育迟缓，轻微缺乏可表现为口角炎、唇炎、舌炎、畏光、角膜周围血管增生、视觉模糊、外阴周围皮肤炎症。

3.维生素B2的食物来源

4.维生素B2的需要量

（五）维生素B12

1.维生素B12的生理功能

2.缺乏

3.维生素B12的食物来源

4.维生素B12的需要量

（六）维生素C

1.维生素C的生理功能

2.缺乏：维生素缺乏C可引起坏血病，出现皮下和组织缺血，牙龈肿胀、出血，牙齿松动，脱落，严重者可导致全身内出血和心脏衰竭而死亡。

3.维生素C的食物来源:主要来源于新鲜的蔬菜和水果

4.维生素C的需要量

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1-3岁幼儿维生素C的推荐摄入量是40mg/d。

单元二 能量的需要

一、能量单位

二、能量系数

食物中的碳水化合物、蛋白质、脂肪，经消化、吸收、氧化代谢，能为机体提供能量，被称为三大产能营养素。每克产能营养素在体内被彻底氧化代谢后产生的能量称为能量系数。三大产能营养素能量系数分别为碳水化合物4kcal/g（16.81KJ/g）、脂类9kcal/g（37.56KJ/g）、蛋白质4kcal/g（16.81KJ/g）。

三、幼儿能量消耗

（一）基础代谢

基础代谢是指维持基本生命活动所消耗的最低能量，即维持体温、心跳、呼吸、腺体分泌等基本组织气管活动的能量。

（二）身体活动

（三）食物热效应

（四）生长发育

单元三 幼儿喂养

一、新生儿喂养

新生儿的胃肠功能非常弱，营养来源主要是母乳。母乳中抗体、白细胞、母乳低聚糖等免疫保护因子，能降低新生儿患呼吸道感染、中耳炎、腹泻等感染性疾病和湿疹等过敏性疾病的风险。

二、婴儿喂养

三、幼儿喂养

（一）食物种类选择

1.谷物类

2.优质蛋白质类食物

3.蔬菜水果

4.乳类

（二）各类食物建议摄入量

（三）食物的选择与烹饪

（四）餐点安排

三餐两点或者三餐三点更符合幼儿的生理特点，即早中晚三餐正餐，加早点、午点，若晚餐较早，可在睡前两个小时加餐。两正餐之间间隔4-5个小时，加餐与正餐之间应间隔1.5-2小时。加餐的分量宜少，除正餐和加餐时间，其余时间尽量不给幼儿提供食物，以免影响正餐的进食，加餐一般以奶类、水果为主，配少量主食和坚果，晚间加餐不宜安排甜食，以防龋齿。

（五）饮食习惯培养

1.家长以身作则

2.定时定点进餐

3.不强迫进食

4.食物多样，饮食清淡

5.良好的就餐环境

6.不把食物作为奖励的手段

7.培养幼儿自主进食

8.预防偏食挑食

单元四 营养评价

一、膳食调查与评价

营养评价分膳食调查、体格测量、营养相关性临床检查和实验室检查。

（一）膳食调查：膳食调查方法多采用称重法和记账法。

1. 称重法：此法能准确了解被调查单位的人均膳食情况，但费人力、费时间。

2. 记账法：记账法比较便捷省力，故托幼机构大多采用此法。

（二）营养分析

二、体格生长的营养评价

（一）体格生长评价

1.生长水平

2.生长速度

3.匀称度

（二）营养评价

目的：了解婴幼儿每天摄食的营养素的热能与机体的消耗是否平衡。

同步练习：
一、选择题；
1.属于优质蛋白质来源的是（   ）
 A.大米  B.牛奶  C青菜  D.苹果  E.燕窝
2.下列食物中含铁量较多、吸收率最高的是（   ）
 A.黑米  B.黑豆  C.酸奶  D.猪肝  E.黑木耳
3.幼儿宜采用(   )的膳食制度。

A.一日三餐 B.一日三餐二点  C一日三餐一点 D.按需就餐 E依家庭情况而定
4.下列食物不可作为幼儿食物的有(   )。
 A.粮谷类和薯类 B.水果蔬菜 C.鱼肉禽蛋及豆类 D.奶类 E.大豆异黄酮
二、判断题
1.为促进幼儿的食欲，烹调时应多加一些他们喜爱的调味品，如油、盐。(   )

2幼儿由于自理能力差。建议由家长喂食。（   ）
3.幼儿的生长曲线保持平坦(停滞)，一定有问题。（   ）
4.1岁以内儿童不宜饮用牛奶。(   )

参考答案
一、选择题: 

1. B 2.D 3.B 4.E 

二、判断题: 

1.x 2.x 3.x 4.√