合计

相关

知识

操作技能

1

餐饮业职业道德

职业道德规范、食品卫生、安全知识

2

2

原料的发酵

肉酱米线的点卤和发酵原理及方法，点卤的选择及配比、质量鉴别知识

2

2

3

工具、刀法、原料的配制

工具的种类及用途，刀法的分类及技术要领，主辅料配制作用及方法，根据肉酱米线成品要求完成配制工作

2

2

4

原料预制加工

原料的预制加工知识，能运用淀粉、鲜汤、油、蛋液等原料进行拍粉、淋蛋液、走红的作用及操作技巧

4

4

5

肉酱米线的烹调

各种烹调方法的分类及特点、要领和应用，调味的作用、基本原理、复合味及常用的味型，采用不同的成品适当的火候进行加热、熟制

2

6

成品装盘

盛器的种类及用途，成品装盘的方法与技巧

2

7

制

作

工

艺

灵璧肉酱米线名称

烹调方法

一、鸡汤米线

煮

2

二、鸡汤肉酱米线

烧、煮

2

三、干拌牛肉酱米线

拌

2

四、炒米线

炒

2

五、虎皮肉酱米线

烩

2

六、香煎肉酱米线

煎、煮

2

七、蒜蓉肉酱米线

炸、煮

2

八、葱油肉酱米线

煎、油淋

2

九、三鲜肉酱米线

烩

2

复习

总课时

4

14

26

合计

40